BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan hewani merupakan
bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya
dari hasil hewan. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan
dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah: Bahan pangan hewani
memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila
dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan
struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki
jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan
pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor
tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat
spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah
berbeda dengan sifat telur. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber
protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat,
vitamin, mineral, lemak dan protein. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur,
daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari
hasil hewani.
Telur merupakan bahan pangan hasil
ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik
pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Telur
baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak maupun orang
dewasa dan ibu hamil.
susu telah menjadi bahan pokok
pangan manusia. Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti
sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di
Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah
satu bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang
penting bagi tubuh. Dibeberapa bangsa terutama Bangsa Eropa, minum susu telah
menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat
mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan
milk drinker.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah adalah:
1.
Apa sifat telur ?
2.
Apa standar mutu telur dan
hasil olahanya ?
3.
Apa ciri-ciri telur yang
rusak?
4.
Apa saja jenis-jenis susu?
5.
Bagaimana komposisi dan nilai
gizi susu?
6.
Apa saja produk hasil olahan
susu?
7.
Bagaimana manfaat susu bagi
orang-orang yang mengonsumsinya?
1.2
Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan
makalah ini untuk mengetahui apasaja manfaat telur dan susu bagi tubuh,
kandungan nilai gizi, serta ciri-ciri kerusakan pada susu dan telur serta
produk olahannya.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Telur
Telur adalah salah satu bahan
makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang
dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi
telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai
campuran dalam hidangan ( kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang
berukuran besar seperti telur burung unta ( Kasuari) ataupun sedang, misalnya
telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang
tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi
oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan
sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan
kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang
telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel
dalam telur.
Pada dasarnya telur adalah bakal
calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi
pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk
individu baru setelah lahir atau menetas. Dalam penegertian sehari-hari telur
mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pangan.
Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrien komplek yang lengkap bagi
pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan sebagai bahan pangan,telur merupakan
salah satu sumber protein hewani kedua yang mudah dijangkau selain ikan. Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut :
Kerabang +10%, Putih Telur (Albumen) + 60%, Kuning Telur (Yolk) + 30%.
2.1.1 Informasi Nilai Gizi
Telur
Telur
merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya
kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna
karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Selain itu,
bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan. Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan berat 50 g terdiri
dari 6,3 g protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, vitamin dan mineral
(Sudaryani, 2003).
Kandungan gizi telur ayam selengkapnya bisa dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Telur Ayam
Komponen Putih Telur (%) Kuning Telur (%)
Protein 10,9
16,5
Lemak sedikit 32,0
Hidrat arang 1,0 1,0
Air 87,0
49,0
Sumber:
Sudaryani, 2003
2.1.2 Sifat Telur
Telur, baik secara keseluruhan
mauun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat sebagai
berikut:
1.
Kaya Nutrisi. Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna
semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi mereka terutama terkenal karena
kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu merupakan bagian
penting dari diet seimbang. Dengan penambahan karbohidrat saja (sepotong roti
gandum) dan Vitamin C (tomat atau segelas jus jeruk) telur bentuk makan
sepenuhnya seimbang.
2.
Emulsifikasi. Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin,
yang bertindaksebagai menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah
campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan
air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari
menyebar.
3.
Kemampuan Berbusa. Sebuah busa tercipta saat molekul udara
dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika putih telur yang dibawa,
udara disertakan Pada saat yang sama, spiral protein memutar terbentang dan
membentang menangkap dan sekitarnya udara dibusa yang stabil. Protein telur
putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untuk memperluas dengan panas tanpa
merusak busa.
4.
Koagulasi. Koagulasi adalah
perubahan fisio-kimia yang terjadi ketika protein dikonversi dari cairan ke
semi-padat atau padat. Koagulasi disebabkan oleh panas, garam, asam, alkali dan
mencambuk. Putih telur menggumpal pada suhu 60 ° C, kuning telur pada 65 ° C
dan telur utuh pada 63 – 65 ° C Suhu ini koagulasi yang berbeda adalah hasil
dari perbedaan dalam struktur putih telur dan kuning telur. Karena sifat
koagulasi, protein telur, bersama-sama dengan susu dan tepung, meminjamkan
struktur untuk memanggang. Ketika makanan dicelupkan ke dalam telur dan goreng
dalam minyak telur membentuk lapisan pelindung di sekitar makanan yang mencegah
minyak dari yang diserap oleh makanan. Koagulasi juga penting ketika bahan-bahan
yang mengikat, misalnya di kue ikan atau labu, untuk kaca ketika kue, untuk
mengklarifikasi cairan, untuk mengentalkan saus seperti saus puding dan untuk
mengatur tambalan tart dan custard dipanggang.
2.1.3 Manfaat Telur
Telur merupakan makanan bergizi yang
banyak orang menyukainya dan mudah diperoleh dengan harga terjangkau, Kandungan
protein yang tinggi pada telur memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh
diantaranya:
1.
Telur baik untuk mata
2.
Membantu mengatasi kekurangan zat besi.
3.
Memenuhi kebutuhan nutrien.
4.
Telur cegah pengentalan darah.
5.
Membantu mengurangi berat badan.
6.
Menjaga Kesehatan Otak.
Selain untuk kesehatan telur juga
bisa digunakan sebagai obat, yaitu : Melancarkan keluarnya air kencing
manis.Bagi orang yang mengalami susah kencing disertai dengan rasa perih, untuk
meringankan penyakit penderita dapat dengan minumair kelapa muda yang dicampur
dengan telur ayam, Menyembuhkan encok.Penyakit encok dapat sangat merepotkan,
karena rasa pegal pada pinggang menjadi tidak enak seperti akan patah. Untuk
mengatasinya dapat dibuat ramuan berupa satu butir telur ayam kampung, dua
karat jahe dan madu secukupnya, Mengobati importan.Importan dapat menimbulkan
rasa rendah pada laki-laki. Ramuan untuk mengatasinya dapat dibuat dari tiga
butir telur ayam kampung,tiga siung bawang putih dan bawang merah, Menghilangkan
jerawat, cukup dengan pemaskeran, Menurunkan panas dalam, Mengatasi sesak nafas,
Memulihkan kelesuan badan, Membantu proses kelahiran, Mengobati luka bakar.
2.1.4 Standar Mutu Telur
Menurut U.S. Egg Grading Manual,
penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior
(bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur
meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior
telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg
yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional
Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading
Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi
penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan
dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu. Penentuan
mutu telurmenurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia.
1.
Kualitas AA(Mutu1) Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak
retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2
mm (SNI : < 0,5cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan
konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak
bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak di tengah telur, kuning telur dan
bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan
putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
2.
Kualitas A(Mutu2) Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak
retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8
mm (SNI: 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan
batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas.
Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada
bercak atau noda.
3.
Kualitas B(Mutu3) Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar,
dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm(SNI : > 1
cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong.
Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning
belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya,
agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak
boleh lebih dari 3,2 mm.
2.1.5 Kerusakan Telur
Ciri-ciri Telur yang Rusak Bila
tidak disimpan dengan benar, telur otomatis akan mudah rusak. Berikut beberapa
ciri-ciri telur yang rusak :
1.
Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih
telur.Telurlayak makan memiliki warna putih, tetapi bila warnanya berubah merah
jambu,telur sudah rusak.
2.
Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang
sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi bakteri.
3.
Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa
berat, telur tandanya sudah rusak.
4.
Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak
bisa berputar sempurna, tandanya telur sudah rusak.
5.
Rongga udara (pada bagian tumpul) didalam telur membesar.
6.
Putih telur lebih encer.
7.
Kuning telur tidak berada ditengah jika diterawang.
2.1.6 Produk Olahan Telur
Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha
pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih
bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan
mentah.
Telur asin adalah salah satu
produk olahan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan
(diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Telur merupakan
bahan utama dalam pembuatan kue selain tepung. Tetapi mayoritas yang digunakan
adalah kuningnya saja dan membuang bagian putihnya karena putih telur dianggap tidak mempunyai manfaat. Anggapan itu salah
karena putih telur bisa juga digunakan sebagai bahan utama kue. Putih telur
yang dibekukan dengan cara dikukus dalam pengukus yang dipanaskan di atas api
kecil dapat dibuat berbagai masakan seperti gadon, tumisan, pepes dan sup.
Selain masakan putih telur juga dapat dijadikan sebagai bahan
utama pembuatan kue kering seperti lidah kucing, putih telurnya dapat membuat
kue ini terasa renyah dan bertekstur unik. Untuk masakan putih telur cukup
dikocok dengan garpu supaya kental dan bisa menyatu dengan bagian lain.
Usahakan putih telur bebas dari kuning telur. Hindari terkena tetesan minyak
dan air. Pengocokan harus dilakukan dengan kecepatan sedang. Sebaiknya putih
telur jangan dikocok langsung bersama gula pasir.
2.2 Susu
Susu merupakan minuman bergizi
tinggi yang dihasilkan ternak perah
menyusui, seperti sapi perah, kambing
perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan
khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal
di
permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di
udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu
dan
berkembang biak dengan cepat.
Susu juga bisa terkontaminasi
oleh mikroorganisme penyebab penyakit
menular pada manusia seperti
tuberculosis, difteri, dan tifus. Oleh karena itu, susu
harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari pemerintah.
Dalam melindungi konsumen susu,
pemerintah
dalam hal ini Dinas Peternakan,
selalu mengadakan pengawasan peredaran susu, kesehatan sapi perah dan ternak perah, petugas yang terlibat pada penanganan susu, dan bahan makanan
ternak (Sumoprastowo, 2000).
Seiring dengan kebutuhan manusia
yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk
susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif.Bentuk
susu yang biasanya cair, bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan
bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan
minat dalam mengonsumsi susu.
2.2.1 Informasi Nilai Gizi Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak
dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam
susu tidak mudah terpisah , maka protein susu bertindak sebagai emulsifer (zat
pengemulsi). Kandungan air dalam susu sangat tinggi , yaitu sekitar 87,5 %
dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan
lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium , fosfor, dan vitamin A
yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan
telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino
esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo,2002).
2.2.2 Sifat Susu
Sifat fisik susu terutama
dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak mengandung air. Selain air susu
juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Sifat susu yang perlu
diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan
mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan
penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali
menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic. Sifat fisik susu
meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis
dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan
keasamannya.
1.
Warna air susu . Warna air susu dapat berubah dari satu warna
kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak,
bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan.
2.
Rasa dan bau air susu. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit
manis, rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari
garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau sapi.
Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari: fisiologis,
enzimatis, bakteri, kimia, mekanis.
3.
Berat jenis air susu. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih
besar dari pada air. BJ air susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.
Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi
air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai
ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air
susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil.
Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemakdan adanya gas yang timbul di
dalam air susu.
4.
Kekentalan air susu (viskositas) Seperti BJ maka viskositas air
susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0
cP.
5.
Titik beku dan titik cair dari air susu. Pada codex air susu
dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi untuk
Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila
terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat
dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu
dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih
kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik
didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6.
Sifat Pembentukan Krem. Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa
waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak
mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak
yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi
yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil.
2.2.3 Manfaat Susu
Adapun manfaat dari susu antara lain:
1.
Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding
pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap
stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah
tinggi dan jantung.
2.
Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari
bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh.
3.
ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat
memperkuat daya tahan fungsi syaraf,
mencegah pertumbuhan tumor pada sel tubuh.
4.
Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan
unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.
5.
Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara
drastis keefisiensian kerja otak besar.
6.
Zat besi, tembaga dan
vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap kecantikan, yaitu dapat
mempertahankan kulit agar tetap bersinar.
7.
Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang
menuyusut dan patah tulang.
8.
Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem
syaraf tahan terhadap kelelahan
9.
Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan
ketajaman penglihatan.
10. Terdapat macam-macam asam amino
yang penting untuk pertumbuhan tubuh.
11. Mencegah osteoporosis dan menjaga
tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah
tinggi.
12. Mencegah kerusakan gigi dan
menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang
air liur, mengurangi plak dan mencegah
gigi berlubang.
13. Mencegah terjadinya kanker kolon
atau kanker usus
14. Membantu agar lebih cepat tidur.
Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk
2.2.4 Standar Mutu Susu
Susu memiliki kandungan gizi yang
terhitung lengkap, menjadikan susu sebagai salah satu bahan makanan yang
istimewa terlebih dari sisi kelezatannya. Susu mengandung semua zat yang
dibutuhkan oleh tubuh maka dari itu susu dianggap salah satu bahan makanan yang
penting untuk dimiliki. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing
atau sapi atau hewan perah lainnya yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar dan kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).
Sesuai standar SNI, susu segar
organoleptiknya tidak berubah, warna putih kekuningan, baudan rasanya khas susu
segar, dan cemaran mikroba ditetapkan dibawah maksimal 1 X 106CFU/ml. Biasanya
susu segar akan menurun kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan, sehingga
mikroba akan lebih cepat berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang
atau menjadi tidak bagus. Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan
pada suhu yang relative tinggi (20-30°C). Susu yang disimpan pada suhu 4°C
mampu bertahan hingga 100 jam, pada suhu 10°C tahan 89 jam, pada suhu 15°C
tahan 35 jam. Pada suhu 20°C susu akan mampu bertahan 19 jam, dan pada suhu
30°C susu hanya mampu bertahan selama 11 jam.
2.2.5 Kerusakan Susu
Air susu yang segar hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam
saja, Lewat dari batas waktu tersebut, maka susu yang semula segar akan menjadi
basi. Susu sapi yang sudah rusak kualitasnya menurun, Hal itu dapat disebabkan
dari suhu penyimpanan, perubahan warna maupun bau hingga mengakibatkan
tumbuhnya mikroba yang merugikan. jika demikian, susu yang seharusnya
memberikan manfaat bagi tubuh justru berdampak negatif bagi kesehatan tubuh.
Kerusakan protein pada pengolahan
susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi
Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara
gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu
cukup lama seperti pada pembuatan susu bubuk. Adanya reaksi ini mengakibatkan menurunnya
daya cerna protein. Proses pemanasan susu pada suhu tinggi dalam waktu yang
cukup lama juga dapat mengakibatkan terjadinya raseminasi asam-asam amino yaitu
perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Adanya raseminasi
ini sangat merugikan bagi tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi asam amino berdampak pada menurunnya
lisin pada produk olahan susu. Maka dari itu dalam pengolahan haruslah
diperhatikan hal – hal yang seharusnya dilakukan dengan benar. Apabila
pengolahan susu tidak dijalankan secara
benar atau sempurna, maka dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Kontaminasi
air susu dapat terjadi karena beberapa hal seperti berikut ini: Cara pemerahan
yang tidak hygienis, Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau
ruangan, keadan debu, temperatur dan
kelembaban ruangan, Pengolahan air susu, Transportasi air susu.
2.2.6 Produk Olahan Susu
1. Susu Pasteurisasi
Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme
dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low Temperature
Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan disimpan 3-6
hari pada suhu pendigin) dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time
(susu dipanaskan pada suhu 8-95○C selama
15-16 detik).
2.
Susu Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang
telah diproses untuk memecah butiran lemak,
sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15○C tidak terjadi pemisahan krim
pada susu.
3. Susu Steril
Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik
didih (110○C) dalam waktu singkat.
4. Susu Kental Manis
Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan
ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak :
benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian dihangatkan, ditambahkan
gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk
akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang sudah mengandung gula
dengan menggunakan penguap hampa pada suhu mencapai 77○C. Pada suhu 49○C fase cair dari produk yang
dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan terjadi
larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai, susu
kental didinginkan, kemudian dimasukkan
ke dalam drum-drum penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.
5. Susu Evaporasi
Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali
dari susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis, hanya
saja tidak ditambahkan gula.
6. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi.
Susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90○C selama 15-30 menit,kemudian didinginkan sampai 43○C. Setelah itu ditambahkan
bakteriLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophillus, diinkubasi
kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan sampai 5○C dan siap dikemas.
7. Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan
yoghurt, tetapi proses fermentasinya
menggunakan bakteriStreptococcus lactis,Lactobacillus bulgaricus,dan ditambah
khamir (ragi) untuk memfermentasi laktosa.
8. Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan
penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan keasaman
susu melalui fermentasi asam laktat. Sebagian besar keju diproduksi dengan
menggunakan rennet yang berasal dari binatang
9. Mentega
Mentega terbuat dari lemak susu
yang didalamnya ditambahkan garam untuk mendapat rasa yang lebih baik
dan untuk menjaga mutu. Kandungan gizi mentega tergantung pada kandungan lemak
dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral,
serta berprotein rendah. Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan dan penanganan lanjut pada
produk akhir.
10. Susu Bubuk
Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier.
Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk (35,6%).
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Telur
adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan
susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, ayam, bebek, dan angsa.
Kandungan
gizi sebutir telur ayam dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g protein, 0,6 g
karbohidrat, 5 g lemak, vitamin dan mineral.
telur memiliki sifat sebagai
berikut Kaya Nutrisi, Emulsifikasi, Kemampuan
Berbusa, Koagulasi. Telur memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh, Telur
baik untuk mata, Membantu mengatasi kekurangan zat besi, Memenuhi kebutuhan
nutrien. Telur dapat dimanfaatkan sebagai
lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, telur asin, bahan
pembuat kue dan lain-lain.
Susu merupakan suatu emulsi lemak
dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam
susu tidak mudah terpisah , maka protein susu bertindak sebagai emulsifer (zat
pengemulsi). Kandungan air dalam susu sangat tinggi , yaitu sekitar 87,5 %
dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan
lemak sekitar 3-4%.
Adapun manfaat dari susu antara
lain: menggerakkan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk
menjaganya agar tetap stabil, Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan
cadmium dari bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh, meningkatkan
secara drastis keefisiensian kerja otak besar. Produk Olahan Susu Susu Pasteurisasi Susu
Homogenisasi, Susu
Steril , Susu
Kental Manis, Susu
Evaporasi, Yoghurt,
Kefir, Keju, Mentega
3.2 Saran
Ada beberapa hal yang menjadi saran
dalam setiap proses penanganan harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang
ada, agar mutu produk yang dihasilkan
sesuai dengan keinginan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2011. Serba-serbi manfaat telur dan kandungannya. http://lordbroken.wordpress.com [Diakses pada tanggal 8 mai
2012].
Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3926-1995. Telur Ayam Segar untuk Konsumsi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Buckle,K,
A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan :
H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
http://darrellshop.multiply.com/journal/item/5/Proses_UHT_Upaya_Penyelamatan_Gizi_pada_Susu(diunduh
pada tanggal 12 November 2011)
Lestari, P, I. 2009. Kajian Supply Chain Management:
Analisis Relationship Marketing Antara Peternakan Pamulihan Farm Dengan
Pemasok Dan Pelanggannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudaryani
(2003), Kandungan gizi telur. Universitas Sumatra utara. Sumatra utara.
Sumarni dan Nan Djuarnani . 1995.
Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian. Balai Latihan
Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .
Syarief,
Rizal. 1990. Teknologi Penyimpanan Pangan. Laboratorium Rekayasa Pangan PAU
Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Umar, M.M, Sundari S, dan A.M
Fuah, 2000. Kualitas Fisik Telur Ayam
Kampung Segar di Pasar Tradisional, Swalayan, dan Peternak di Kotamadya Bogor. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno,
F.G. 1993. Pangan; Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno,
F.G dan Koswana, S. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengelolaan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
No comments:
Post a Comment