makalah jaminan mutu bakso

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pangan jajanan merupakan makanan siap saji dan minuman yang dipersiapkan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan atau tempat-tempat lain sejenisnya (FAO 2009). Pangan jajanan anak sekolah (PJAS) umumnya dikenal sebagai pangan siap saji yang ditemui di lingkungan sekolah dan secara rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak sekolah (Kementerian Kesehatan RI 2011).

PJAS  menyumbang  31.1%  kebutuhan  kalori  serta 27.4% protein dari konsumsi pangan harian anak sekolah (BPOM RI 2009). Hasil survei Badan diPengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) pada tahun 2010  menunjukkan  bahwa  terdapat  141  kejadian  luar biasa (KLB) keracunan pangan terjadi. Dari 141 kejadian, 15% disebabkan oleh PJAS dengan tingkat kejadian tertinggi (69-79%) terjadi di Sekolah Dasar (BPOM RI 2011). Keracunan pangan tersebut dapat diakibatkan oleh tingginya konsumsi PJAS oleh anak sekolah yang tidak diikuti dengan penerapan cara produksi pangan yang baik (CPPB) oleh para penjaja pangan.

BPOM RI sebagai lembaga pemerintah yang berwenang dalam pengawasan makanan menginisiasi Gerakan PJAS. Gerakan PJAS  tersebut disebut denganAksi Nasional PJAS (AN PJAS) yang bertujuan untuk meningkatkan keamanan, mutu, dan gizi PJAS. Salah satu bentuk AN PJAS adalah program pengawasan PJAS berupa sampling dan analisis sampel PJAS dari kantin dan penjaja makanan di lingkungan sekolah. Pengambilan sampel dilakukan berdasarkan Petunjuk Teknis Sampling PJAS yang dibuat oleh BPOM RI. Sampel tersebut kemudian dianalisis di laboratorium Balai Besar/Balai POM atau di laboratorium keliling agar diketahui kesesuaiannya dengan syarat yang telah ditentukan oleh BPOM RI. Hingga saat ini, data- data hasil sampling dan analisis tersebut hanya sebatas mengetahui persentase sampel yang memenuhi syarat (MS)  dan  tidak  memenuhi  syarat  (TMS).  Oleh  sebab itu, data dikaji lebih lanjut untuk mengetahui akar-akar masalah keamanan pada PJAS sehingga dapat diberikan strategi perbaikan berkelanjutan untuk meningkatkan keamanan dan mutu PJAS yang dijual.

Program  pengawasan  pangan  adalah program  penunjang  dalam bidang  pangan yang ditujukan untuk melindungi masyarakat sehingga tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Pangan harus berdasarkan suatu standar sehingga tidak merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen

Bakso  memiliki  masa  penyimpanan  yang  relatif  singkat,  usaha  untuk memperpanjang masa simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet alami, memperbaiki kemasan dan penggunaan suhu penyimpanan yang lebih rendah dari suhu kamar. Tetapi cara ini dinilai kurang ekonomis sehingga produsen bakso lebih memilih cara yang lebih murah yaitu dengan menggunakan formalin atau boraks. Hal ini juga membuat bakso pernah dianggap sebagai makanan yang kurang aman oleh BPOM. Bahkan BPOM mengingatkan bahwa mengkonsumsi makanan berkadar boraks tinggi dalam kurun waktu 5–10 tahun dapat meningkatkan resiko kanker hati. Oleh karena itu, bakso yang dijual di sekolah, pasar tradisional dan pasar swalayan diwajibkan bebas formalin dan boraks.

1.2 Rumusan Masalah

            Secara umum kajian dilakukan untuk merumuskan strategi perbaikan secara berkelanjutan untuk  memastikan apakah bakso aman untuk di konsumsi, dan tidak mengandung bahan pencemar.

1.3 Tujuan

Adapun secara khusus bertujuan untuk:

1.             mengidentifikasi jenis mikroba yang terdapat pada bakso.

2.             mengidentifikasi kandungan boraks pada bakso.

3.             merumuskan langkah-langkah perbaikan mutu dan keamanan pada bakso.

4.             Mengetahui ciri-ciri bakso yang aman.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Bakso

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging (Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003 dalam Wibowo, 2000).

Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya  gampang  saja;  adonan  diambil  dengan  sendok  makan  lalu  diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas- remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk  bulatan  lalu  diambil  dengan  sendok  kemudian  direbus  dalam  air mendidih selama ± 3 menit kemudian diangkat dan ditiriska (Wibowo, 2000).

Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai.

2.2 Masalah Keamanan Bakso

Masalah keamanan bakso adalah penyalahgunaan bahan tambahan berbahaya yaitu boraks. Penambahan boraks pada bahan pangan dilarang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Berdasarkan pengamatan terhadap cara pembuatan dan penyajian bakso, masalah kontaminasi mikroba pada bakso  yang melebihi batas maksimal dapat disebabkan adanya kontaminasi dari pekerja, mesin dan peralatan yang digunakan, serta bahan baku.

2.2.1 Boraks

Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B). Boraks merupakan anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu, dan anti septik pada kosmetik (Svehla, G).

Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada  suhu  dan  tekanan  normal.  Dalam  air,  boraks  berubah  menjadi  natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005).

Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan lontong akan membuat bakso/lontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Parahnya, makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus boraks di Laboratorium (Depkes RI, 2002).

Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari   kekenyalan   bakso   yang   menggunakan   banyak   daging. Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak  terbentuknya  urin),  koma,  merangsang  sistem  saraf  pusat,  menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Widyaningsih dan Murtini, 2006).  Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu lama. Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam kulit, alposia, anemia dan konvulsi. Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara terus-menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya saluran pencernaan, ginjal, hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa (Saparinto dan Hidayati, 2006).

2.2.2 Kontaminasi Mikroba

Kontaminasi mikroba juga dapat berasal dari peralatan makan yang digunakan pada saat penyajian bakso. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap penjual bakso, alat makan yang telah digunakan dicuci menggunakan air dan sabun, namun air yang digunakan merupakan air tergenang yang dipakai untuk beberapa kali pencucian. Peralatan makan yang digunakan sering kali terkontaminasi Micrococcus spp. dan Staphylococcus spp. yang dapat berasal dari ruangan, lap untuk mengeringkan, serta air pencuci (Rane 2011). Pada proses penggilingan dan proses penyajian bakso  masih sering ditemukan penggunaan tangan tanpa bantuan alat ataupun sarung tangan. Berdasarkan penelitian Lues et al. (2006) pekerja merupakan sumber kontaminasi bakteri seperti E. coli, S. aureus, dan Salmonella pada pangan. Menurut Rane (2011) Salmonella, Salmo- nella non-typhus, Campylobacter, dan E. coli dapat bertahan hidup pada ujung jari manusia meskipun telah mencuci tangan. Kontaminasi E. coli dari pekerja dapat terjadi saat pekerja ke toilet dan tidak mencuci tangan dengan benar setelahnya, namun langsung melakukan kontak dengan bahan pangan (Lues et al. 2006). Sanitasi yang baik pada pekerja diperlukan untuk meminimalkan atau bahkan mencegah perpindahan kontaminan dari tubuh pekerja ke makanan.

Kontaminasi   mikroba   juga   dapat   berasal   dari mesin dan alat yang digunakan. Mesin dan alat yang digunakan pada proses penggilingan bakso antara lain mesin penggiling, mixer daging, dan ember sebagai wadah penampung adonan bakso. Berdasarkan penampakan fisiknya, alat-alat tersebut jarang dibersihkan karena banyak sisa-sisa daging giling, adonan bakso yang  menempel.  Sisa-sisa  adonan  yang  terakumulasi pada alat dan mesin menyebabkan pertumbuhan mikroba menjadi lebih cepat (Lelieveld et al. 2014) karena sisa- sisa adonan tersebut menjadi sumber nutrisi bagi mikroba untuk hidup. Jumlah mikroba yang tinggi pada bahan baku juga dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba.

2.3  Langkah Perbaikan Terhadap Cemaran

            Adapun langkah-langkah perbaikan yang dapat dilakukan oleh pemangku kepentingan untuk mencegah terjadinya cemaran pada bakso sebagai berikut:

a)        Meningkatkan sanitasi terhadap pekerja, alat dan mesin yang digunakan, bahan baku, dan lingkungan produksi.

b)        Menerapkan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).

c)        Menyimpan bahan baku dan produk yang telah jadi pada kondisi yang sesuai.

d)       Menggunakan air yang telah dimasak untuk proses produksi. Air yang digunakan lebih baik apabila mutunya sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 492/Menkes/Per/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

e)        Air yang digunakan untuk mencuci sebaiknya sesuai dengan persyaratan kualitas air bersih yang diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990.

f)         416/Menkes/Per/IX/1990.

g)        Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan oleh BPOM.

Membeli jajanan yang layak konsumsi dan tidak mengandung bahan kimia

berbahaya dengan ciri-ciri sebagai berikut (Kementerian Kesehatan RI 2011):

a)      Jajanan disimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup

b)      Tidak banyak lalat yang menghinggapi jajanan

c)      Tidak beraroma basi/busuk

d)     Jajanan memiliki kemasan yang tertutup rapat

e)      Tanda bakso yang mengandung boraks adalah tampak lebih putih dan sangat kenyal

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Masalah keamanan bakso adalah penyalahgunaan bahan tambahan berbahaya yaitu boraks, masalah kontaminasi mikroba pada bakso  yang melebihi batas maksimal dapat disebabkan adanya kontaminasi dari pekerja, mesin dan peralatan yang digunakan, serta bahan baku. Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari   kekenyalan   bakso   yang   menggunakan   banyak   daging dan tampak lebih putih.

Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak  terbentuknya  urin),  koma,  merangsang  sistem  saraf  pusat,  menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian.Kontaminasi mikroba juga dapat berasal dari peralatan makan yang digunakan pada saat penyajian bakso. . Peralatan makan yang digunakan sering kali terkontaminasi Micrococcus spp. dan Staphylococcus spp.

Adapun langkah-langkah perbaikan yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya cemaran pada bakso sebagai berikut: Meningkatkan sanitasi terhadap pekerja, alat dan mesin yang digunakan, bahan baku, dan lingkungan produksi, Menerapkan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), Menyimpan bahan baku dan produk yang telah jadi pada kondisi yang sesua, Menggunakan air yang telah dimasak untuk proses produksi. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan oleh BPOM.

3.2 Saran

Para pedagang  bakso  di  diharapkan  untuk  tidak menggunkan boraks untuk mengawetkan baksonya. Untuk menanggulangi bakso yang   tidak   terjual   dan   keesokan   harinya   basi   maka   dianjurkan   untuk memproduksi bakso yang tidak terlalu banyak sehingga bisa habis terjual dalam 1 hari. tempat penyajian, dan peralatan sebaiknya selalu di sanitasi sehingga dapat memberikan jaminan keamanan pangan terhadap makanan (bakso) yang dijual. Diperlukan penelitian lanjutan tentang uji kandungan boraks pada bakso dengan metode kuantitatif.

DAFTAR PUSTAKA

 [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Repub- lik Indonesia. 2009. Sistem keamanan pangan terpadu pangan jajanan anak sekolah. Food Watch. 1:1-4.

[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia No. 00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksi- mum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta.

[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Repub- lik Indonesia. 2011. Peduli pangan jajanan anak sekolah. No. HK.03.1.23.04.12.2206 tentang Cara Produksi Pangan  yang  Baik  untuk  Industri 

[FAO] Food and Agriculture Organization. 2009. Ensuring quality and safety of street foods. ftp:// ftp.fao.org/ docrep/fao/011/ak003e/ak003e09.pdf.

Kementerian Kesehatan RI. 2010. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 492/Menkes/Per/ IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. Jakarta.

Kementerian Kesehatan RI. 2011. Pedoman Keamanan Pangan di Sekolah Dasar. Jakarta.

Kementerian Kesehatan RI. 2011. Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS). Jejaring Informasi Pangan dan Gizi.

27(2):4.

Lelieveld HLM, Mostert MA, Curiel GJ. 2014. Hygienic Design of Food Processing Equipment. Lelieveld HLM, Holah J, Napper D, editor. Hygiene in Food Processing Second Edition, hal: 91-141.

Lues JF, Rasephel MR, Venter P, dan Theron MM. 2006. Assessing food safety and associated food handling practices in street food vending. Int. J. Environ Health.

Nurjanah S. 2006. Kajian sumber cemaran mikrobiologis pangan pada beberapa rumah makan di lingkar kampus IPB Darmaga, Bogor. J. Ilmu. Pert. Indones.

Rane S. 2011. Street vended food in developing world: Hazard analyses. Indian J Microbiol

Saparinto, C. Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius

Syah, D. dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Svehla, G.. 1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Terjemahan:  Setiono  dan  A.  Hadyana  Pudjatmaka.  Jakarta:  PT.  Kalman Media Pustaka