BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah
satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Pada tahun 2011,
capaian sementara rata-rata
konsumsi ikan per kapita nasional
adalah 31,64 kg/kapita.
Rata-rata konsumsi ikan
per kapita nasional
pada tahun 2011 meningkat sebesar 3,81 persen apabila dibandingkan dengan rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun
2010, yakni sebesar
30,48 kg/kapita.
Ikan banyak mengandung
unsur organik dan anorganik, yang
berguna bagi manusia. Namun ikan
juga cepat mengalami proses
pembusukan setelah ditangkap dan mati. Ikan perlu
ditangani
dengan baik
agar tetap
dalam kondisi yang
layak dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan yang tidak diawetkan hanya layak untuk
dikonsumsi dalam
waktu sehari setelah ditangkap. Berbagai cara
pengawetan
ikan telah banyak dilakukan,
tetapi
sebagian
diantaranya tidak
mampu mempertahankan sifat-sifat ikan
yang
alami. Salah satu cara mengawetkan ikan yang tidak merubah sifat alami ikan adalah pendinginan dan
pembekuan. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Adapun
komposisi kandungan
ikan
sebagai berikut:
Tabel
1. Komposisi Kimia Ikan
|
No
|
Kandungan
|
Besaran (%)
|
|
1
|
Protein
|
16 –
24
|
|
2
|
Lemak
|
0,2 –
2,2
|
|
3
|
Air
|
56 - 80
|
|
4
|
Mineral
(Ca, Na, K,
J, Mn),
Vitamin
(A, B, D) dll
|
2,5 –
4,5
|
Sumber: Susanto,
2006.
Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah
dan mengawetkan ikan yang cukup
popular di Indonesia. Cara ini dapat dijumpai di berbagai daerah, namun jumlahnya tidak
sebanyak produk pengasinan atau
pengeringan. Pengasapan dapat
menunda proses kemunduran mutu ikan, namun dalam waktu yang tidak terlalu lama, tidak seperti ikan asin atau ikan kering.
Dari asap,
ikan menyerap zat-zat seperti aldehid,
fenol dan asam-asam organik
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik) dan membunuh bakteri (bakterisidal). Kelompok aldehid yang mempunyai
daya
sterilisasi paling kuat adalah formaldehid. Suatu penelitian
mengenai dampak sterilisasi dari pengasapan
mengungkapkan bahwa bakteri yang
tidak membentuk spora seperti Bacterium proteus
vulgaris atau Staphylococci, adalah kurang tahan terhadap asap dan dapat dibasmi dengan pengasapan singkat. Sementara
bakteri yang membentuk spora seperti Bacillus
subtilis dan B. mesentericus
mempunyai ketahanan yang
lebih besar.
Akan
tetapi jumlah zat yang bersifat bakteriostatik atau
bakteriosidal yang
dapat
diserap hanya
sedikit sekali, maka daya pengawetannya sangat terbatas. Oleh karena
itu, pengawetan dengan pengasapan
harus diikuti dengan cara pengawetan lainnnya, terutama
ikan asap akan disimpan dalam waktu relatif lama.
1.2 Rumusan
Masalah
Pendistribusian
ikan
yang tidak merata merupakan salah
satu masalah yang
masih dihadapi pada umumnya, di Indonesia. Jarak yang jauh antara pusat produsen dengan pusat konsumen menjadikan pengolahan dan
pengawetan
ikan mempuyai prospek
untuk dikembangkan. Sehingga perumusan
masalahnya
sebagai berikut: Jenis pengawetan ikan apa saja yang dapat dilakukan, agar
ikan dapat sampai ke
tangan konsumen tanpa mengalami pembusukan.
Bagaimana hasil yang optimum dari cara pengawetan ikan secara pengasapan (smoking) dan
pemanggang (roasting).
1.3 Tujuan
Adapun tujuan
penulisan makalah ini untuk mengetahui bagaimana proses pengawetan ikan dengan
cara pengasapan dan faktor apa saja yang menentukan keberhasilan proses
pengasapan ikan bawal.
BAB II
METODE
2.1
Bahan Dan Alat
Bahan baku yang digunakan
dalam penelitian
ini adalah ikan bawal,
garam, asap cair, serbuk kayu, silica gel, air, vaselin.
Peralatan
yang digunakan dalam penelitian
ini antara
lain smoke
cabinet,vacuum sealer, hand sealer, eksikator,timbagan analitik, gelas beker
500ml, gelas ukur 100ml, baskom, peniris,pisau, sendok, serbet, plastik, tissue
2.2 Proses Pengasapan
Dalam proses pengasapan ikan pada prinsipnya terdapat
beberapa proses
pengawetan ikan
yaitu: penggaraman,
pengeringan, pemanasan dan pengasapan
1. Perlakuan pendahuluan
Ikan yang akan diasapi terlebih
dahulu disortir menurut jenis, ukuran
dan mutu kesegarannya. Selanjutnya, harus dibersihkan dari kotoran yang dapat mencemari produk, dengan cara dicuci dengan air
bersih dan disiangi (dikeluarkan isi perut dan
insangnya). Persyaratan bahan baku ikan asap sebaiknya sesuai
SNI 2725.2:2009.
2. Penggaraman
Ikan yang sudah
bersih
atau sudah mengalami perlakuan pendahuluan (sudah dicuci
dan disiangi) dilakukan proses
penggaraman. Penggaraman ini dapat dilakukan baik dengan
cara penggaraman kering (dry
salting) maupun penggaraman dengan larutan
garam (brine salting). Penggaraman ini
menyebabkan
terjadinya penarikan air dan penggumpalan protein dalam daging ikan sehingga mengakibatkan
tekstur ikan menjadi lebih kompak. Pada konsentrasi yang agak tinggi, garam dapat menghambat perkembangan bakteri dan perubahan warna Di
samping hal tersebut, garam juga
memberikan flavor, tetapi kemurnian dan kepekatan
garam yang
digunakan
harus benar-benar terkontrol.
3.
Pengeringan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, selanjutnya dilakukan tahap
pengeringan yaitu untuk
menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Proses pengeringan ini sangat menentukan
kekompakan atau kekenyalan produk
asap. Jika daging ikan yang sangat basah langsung diasapi tanpa dilakukan pengeringan maka banyak kandungan dari permukaan ikan yang akan menguap dan terjadi destilasi. Produk destilasi
dari pembakaran kayu yang
utama adalah bahan semacam tar dan akan
menempel pada permukaan ikan, sehingga air permukaan ikan berwarna cokelat tua gelap dan jelek Untuk mengatasi fragmentasi (kerapuhan) pada ikan
asap perlu dilakukan pengeringan
selama 1 jam pada suhu 25 oC dan kelembaban relatif 40-50 persen sebelum diasap dapat mengurangi
kelembaban
ikan
sampai
50
persen.
Selain itu, penanganan yang berlebihan selama pengasapan
turut berkontribusi pada kerapuhan
ikan asap.
Pengeringan dapat dilakukan dengan cara menggantung ikan di atas rak-rak pengering di udara terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim yang kelembaban nisbihnya rendah. Akan tetapi, bila iklim setempat
mempunyai kelembaban yang
tinggi hingga proses pengeringan menjadi
lambat, maka tahap pengering harus dilakukan dalam lemari-lemari pengering
4.
Penataan
Penataan ikan diatur sedemikian rupa dalam ruang pengasapan bertujuan untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata di mana hal
ini sangat menentukan kualitas produk akhir. Untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata, jarak antara ikan-ikan pada rak pengasap dan jarak
antara masing-masing rak pengasapan dalam ruang pengasapan tidak boleh
terlalu rapat.
5. Pengasapan
Tujuan pengasapan dalam
pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan
memberi
warna
serta
rasa asap yang khas pada
ikan. Sebenarnya,
daya
awet yang
ditimbulkan oleh asap sangat terbatas, sehingga supaya ikan
dapat tahan lama maka harus diikuti
atau didahului oleh cara pengawetan
lain. Pengasapan juga bertujuan
untuk
mengeluarkan
uap
dari unsur-unsur senyawa fenol
atau aldehid dari jenis kayu
yang dilekatkan pada tubuh ikan atau
untuk memasukkan unsur-unsur tersebut
ke dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang
khas, serta mengeringkan ikan sehingga
didapat efek pengawetan yang
diharapkan. Rasa lezat yang menjadi ciri khas produk ikan
yang diasap, terutama
dari
senyawa
fenol
dan
aldehid.
6. Pendinginan
dan Pengemasan
Proses pengasapan pada umumnya diakhiri dengan tahap pendinginan dan pengemasan. Setelah selesai
tahap pengasapan, produk
disimpan dalam ruangan yang bersih dan dibiarkan sehingga mencapai suhu ruang, kemudian
dilaksanakan pengemasan. Pengemasan dapat digunakan plastik polietilen dan untuk
memperpanjang umur simpanan produk dapat dilakukan pengemasan hampa udara.
Penjelasan dari Sveinsdottir (1998), bahwa sebelum pengemasan, ikan harus didinginkan, pada saat itu banyak
uap air menguap. Jika ikan dikemas
ketika sedang hangat,
uap air akan mengembun di permukaan dan mendorong
pertumbuhan jamur. Kemasan merupakan bagian penting dari pengolahan makanan karena mefasilitasi
penanganan selama penyimpanan dan distribusi dalam rantai
pemasaran. Bahan kemasan harus memiliki karakteristik tertentu, seperti kekuatan yang memadai
untuk melindungi produk yang dikemas dari kerusakan, harus siap tersedia
dan mudah digunakan, dan harus bersih untuk mencegah kontaminasi
oleh zat yang tidak diinginkan.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Pengawetan Ikan dengan Pengasapan
Pengasapan dapat
digunakan
sebagai alternatif
pengawetan
ikan
secara
tradisional selain penggaraman, pengeringan, pemindangan dan fermentasi.
Cara pengolahan tradisional lebih
dominan dari pada
cara pengolahan modern seperti pembekuan dan pengalengan. Menurut
terminologi FAO, ikan olahan tradisional, atau “cured fish” adalah produk yang diolah secara sederhana dan
umumnya dilakukan pada skala
industri rumah
tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan
kering atau asin kering, ikan pindang, ikan asap serta
produk fermentasi yaitu kecap,
peda, terasi dan sejenisnya (Heruwati, 2002).
Pengasapan adalah cara
pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan
asap yang berasal dari
hasil pembakaran
arang kayu atau
tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi. Dalam hal ini dalam
asap terkandung senyawa-senyawa yang
mempunyai sifat mengawetkan, seperti senyawa phenol, formaldehyde dan lain-lain (Anonim, 2011).
Asap terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu
pembakaran
dengan jumlah
oksigen yang terbatas. Pengasapan ikan
dilakukan
dengan tujuan
: 1). Untuk mengawetkan ikan (banyak dilakukan di negara-negara yang
belum atau sedang berkembang dengan memanfaatkan bahan-bahan alam
berupa kayu yang
melimpah dan murah),
2). Untuk memberikan rasa dan aroma yang khas
(Murniyati, 2000). Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung pada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan
lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara
pengawetan lainnya,
misalnya
penyimpanan pada
suhu rendah. Menurut perkiraan FAO, 2% dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan, sedangkan di negara-negara tropis
jumlahnya mencapai 30% (Anonim,
2007).
Suhu yang
digunakan untuk pengasapan panas cukup tinggi sehingga
daging ikan menjadi matang.
Daya awet ikan yang diasap panas, ditimbulkan oleh garam, asap dan panas. Sedangkan pada ikan yang diasap dingin, ditimbulkan
oleh garam, asam dan pengeringan.
Hasil proses pengasapan dan pemanggangan dapat dilihat pada perubahan warna
ikan. Proses roasting menghasilkan warna coklat pucat, sedangkan proses
smoking menghasilkan warna coklat mengkilap. Faktor-faktor yang berpengaruh
pada proses pengasapan dan pemanggangan pada orientasi ini diantaranya: a). berat ikan, b). penirisan dan
penganginan, c).
suhu,d). waktu, e). metode pengemasan,dan
f). kondisi penyimpanan.
3.2 Keberhasilan Proses Pengasapan Ikan
Tingkat keberhasilan proses
pengasapan ikan
tergantung pada empat faktor utama (selain
bahan baku) yang
saling berkaitan, yaitu: mutu dan volume
asap; suhu dan kelembaban ruang pengasapan;suhu dan lama pengasapan serta
sirkulasi udara dalam ruang
pengasapan.
1. Mutu dan Volume Asap
Mutu dan volume asap yang dihasilkan tergantung pada jenis kayu yang
digunakan dalam proses pengasapan. Untuk mendapatkan mutu dan volume asap sesuai yang diharapkan,
sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras (non-resinous)
seperti kayu bakau, rasa mala, serbuk dan seratan kayu jati
serta tempurung kelapa sebagai bahan bakar. Dengan kata lain, jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap sebaiknya memenuhi syarat, yaitu: keras, tidak mudah/cepat terbakar Untuk menghasilkan ikan asap
bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu
yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan
unsur fenol dan asam organik yang
cukup tinggi, karena kedua unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat
menghasilkan rasa
dan
warna
daging asap yang khas.
2. Suhu dan Kelembaban Ruang Pengasapan
Kondisi ruang pengasapan juga sangat menentukan mutu ikan
asap. Ruangan yang baik digunakan untuk tempat pengasapan ikan
adalah ruangan yang memiliki suhu dan
kelembaban udara cukup rendah. Banyaknya uap air yang
diserap oleh udara tergantung
suhunya, jadi bila udara cukup dingin 30 oC dipanasi
maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapat dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi
kandungan uap airnya dan oleh karena itu, kapasitas
menurun. Jika suhu ruangan pengasapan cukup rendah, asap yang dihasilkan lebih ringan jika dibandingkan
dengan asap yang dihasilkan dari proses pengasapan di udara terbuka
(bersuhu relatif lebih tinggi). Dengan demikian, volume asap yang dapat melekat pada tubuh ikan
menjadi lebih banyak dan
merata. Apabila proses pengasapan ikan berlangsung dalam ruangan
bersuhu tinggi, permukaan kulit atau tubuh bagian luar akan menjadi cepat
kering atau mengeras
(dapat menghalangi proses penguapan cairan yang terdapat pada bagian
tubuh yang lebih.
3. Suhu dan Waktu Pengasapan
Menurut Rasco
(2009),
metode
pengasapan
panas
pada
ikan memerlukan 2 proses berurutan yaitu pengasapan diikuti oleh pemasakan. Lama waktu pengasapan tergantung pada flavor
dan kelembaban yang diinginkan. Pengasapan kurang lebih 2 jam pada suhu 90 oF (32,2 oC), kemudian panas ditingkatkan sampai 150 atau 160 oF ( 65,5 oC) dan dimasak selama 30 menit. Hal tersebut
dilakukan untuk menguapkan uap air dalam ikan dan menghindari keretakan produk dan memperpanjang daya simpan.
4. Sirkulasi Udara Dalam Ruang Pengasapan
Adanya sirkulasi udara
yang baik
di
dalam
ruang pengasapan menjamin mutu ikan asap yang lebih sempurna.
Sirkulasi udara yang baik akan
menjaga suhu dan kelembaban
ruang pengasapan tetap konstan selama proses pengasapan berlangsung. Selain itu, aliran
asap akan berjalan dengan lancar dan
kontinu, sehingga partikel asap yang menempel
pada tubuh akan menjadi lebih banyak dan merata. Jadi pada
tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas
pengering udara dan
asap juga kecepatan
pengaliran asap. Pada tahap kedua, di mana permukaan ikan sudah agak kering, suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan mengawetkan ikan yang cukup popular di Indonesia. Cara ini dapat dijumpai di berbagai daerah, namun jumlahnya tidak
sebanyak produk pengasinan atau
pengeringan.
Dalam proses pengasapan ikan pada prinsipnya terdapat
beberapa proses yaitu: Perlakuan pendahuluan,
Penggaraman, Pengeringan, Penataan, Pengasapan, Pendinginan
dan Pengemasan. Pengasapan
ikan
dapat dilakukan dengan
menggunakan
asap yang berasal dari
hasil pembakaran
arang kayu atau
tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi.
Tingkat
keberhasilan proses
pengasapan ikan
tergantung pada empat faktor utama (selain
bahan baku) yang
saling berkaitan, yaitu: mutu dan volume
asap; suhu dan kelembaban ruang pengasapan;suhu dan lama pengasapan serta
sirkulasi udara dalam ruang
pengasapan.
4.2 Saran
Ada beberapa
hal yang menjadi saran dalam setiap proses pengolahan yaitu penggunaan suhu harus
sesuai dengan bahan yang digunakan, agar menghasilkan ikan asap yang bermutu.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim2.2011.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/ikan asap.pdf. Diakses pada 26
Mei 2011.
Heruwati, Endang
S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisonal: Prospek dan Peluang
Pengembangan.
Jurnal Litbang
Pertanian, 21(3) Tahun 2002. Jakarta.
Murniyati, A.S. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Rasco, B. 2009. Smoking Fish at Home
Safly. A Pacific
Northwest Extension Publication. Washington State University.
Susanto, Heru. 2006. Budi Daya Ikan di Pekarangan (Revisi). Penebar Swadaya. Jakarta.
Sveinsdottir,
K. 1998. The process of fish smoking and quality evaluation. Unpublished MSc Dessertation. University of Denmark
Tio,D.M dan Nur,S.A. 2011. Pengawetan
Ikan Bawal Dengan pengasapan dan pemanggangan. Jurnal .UGM
No comments:
Post a Comment